開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十六集:家鄉炆鴨(陳卓輝師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Jacob Leung
鳴謝:玫瑰餐廳

 

之前帝景軒周昭傑師傅曾經示範過一道泰國紅咖喱荔枝燒鴨,屬於泰國微辣風味,而且用的是燒鴨,方便平時買了燒鴨又一次吃不完的可以做一道新菜。今次玫瑰餐廳陳卓輝師傅也用鴨,卻是我們熟悉的家鄉風味,而且用的是生鴨,做法與味道又是另一回事。

 

(4人份量)

 

鴨;半隻(約1斤,斬件)

京蔥;1條

洋蔥;4両

紅椒;2両

蒜子;2両

乾蔥;4両

 

沙茶醬;2湯匙
磨豉醬或柱候醬;1湯匙
糖;適量
鹽 ;適量
雞粉;適量
蠔油;適量
生粉;約1茶匙

 

1. 先用約1茶匙生粉將鴨件撈勻

2. 落油將鑊燒紅

3.1 將鴨件逐件落鑊

3.2 煎約2分鐘至皮出油狀況

4. 落蒜子、乾蔥,再煎約2分鐘

5. 落洋蔥、紅椒、沙茶醬、磨豉醬或柱候醬

6. 稍稍撈勻後,加入一碗水,滾約1分鐘

7. 加入適量雞粉、鹽、糖及蠔油調味

8.1 放入京蔥

8.2 轉細火,蓋上鑊蓋炆約45分鐘,即成

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十五集:泰國紅咖哩荔枝燒鴨 (周昭傑師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Mabel Ip
鳴謝:帝景軒

平時大家都會買燒鴨過節,不少的宴會更會在菜單上加上燒鴨作為菜式,但如果吃剩了怎麼辦?將燒鴨翻熱再吃似乎會令它風味大失,不想浪費不如跟周師傅學整一道泰國紅咖哩荔枝燒鴨,令吃剩的燒鴨起死回生。


 

 

燒鴨;半隻

荔枝肉;隨意

泰式紅咖喱膏;50g

香茅;1條

乾蔥頭;4粒

九層塔;1棵

青紅波椒;各1個

椰奶或椰汁;400ml

黃糖或椰糖;少許

 

鹽;少許
油;少許

  1. 將鍋燒熱,然後下少許油,再放青紅椒略炒至轉色,即可撈起備用。

2. 再熱鍋少許油,依次放乾蔥頭略炒,讓它揮出少許甜味,然後再放香茅再略炒,作用是令菜式較香口。

3. 大概1-2分鐘後,放紅咖哩膏兜勻至香氣四散。

4. 倒入椰奶或椰汁,慢慢撈,一定要讓其滾起再可以繼續下一步。

5. 大概約5分鐘,椰奶滾起後將青紅椒回鍋。

6. 然後再燒鴨,慢煮一陣

7. 燒鴨熱後再下已去核荔枝肉

8. 放少許黃糖或椰糖、食鹽略為調味


9.最後放九層塔,再中慢火等再滾起後,即可收火完成

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十四集:雞肉丸春雨(Kei San師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Mario Hui
鳴謝:Kei San

今次我們再次請來被日本傳媒稱為「美食傳道師」、為日本農林水產食材在港鋪橋搭路的杉內馨Kei San出手,炮製其在家私人食譜,有個美麗的名字叫「雞肉丸春雨」。

 

(4人份量)

北海道春雨 / 龍口粉絲;1包

新鮮昆布;1塊 (浸水)
雞柳 ;2條
蔬菜 ;適量

味醂;適量
豉油;適量
麻油 ;適量
鹽 ;適量
白胡椒粉 ;適量
清酒 ;適量
七味粉;適量
麵粉;適量

1. 先將雞柳白色的筋切掉

2. 將雞柳切粒然後刴碎

3. 加少許鹽及白胡椒粉,然後攪勻

4. 加入1湯匙味醂、1茶匙豉油、1茶匙麻油、少量麵粉,然後將碎雞柳撈勻

5. 在鍋內放500ml清水

6. 剪一截昆布浸水,最少要浸約30分鐘

7. 將昆布水煮滾後立即轉低溫

8. 加入2湯匙豉油、1至2茶匙味醂、1至2茶匙清酒

9. 用手或匙將雞肉打成丸狀放入已煮好的湯內

10. 慢慢將雞肉丸煮熟,約5分鐘

11. 加入粉絲一齊煮,約5分鐘

12. 加入蔬菜略煮即可收火

13. 上碗後加少許七味粉風味更佳

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十三集:梅香馬友蒸開邊虎蝦 (倪康健師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Jacob Leung
鳴謝:帝京軒(旺角)

如果年過四五十,相信小時候家庭飯菜總少不了鹹魚。以前由於各種原因,例如糧食不算豐富、並非日日會上街市買菜、基層較多等,不是常有新鮮材料吃,為保存食物會使用各種方法,鹹魚就是用鹽醃漬曬乾後將魚保存的一種方法,聽說醃製後的鹹魚存放幾年都無問題,是否如此不知道,但肯定以前食鹹魚是窮人象徵,歌仔都有唱「鹹魚白菜也好好味」,但時至今日物以罕為貴,食條靚鹹魚可能要幾百元一斤。今次沙田18行政總廚倪康健師傅這道菜的精髓就是鹹魚。

 

 

(4人份)

 

梅香馬友鹹魚;2件(約6両)

大虎蝦;3隻(新鮮或急凍皆可,開邊)

千張(即百葉);適量
蔥花 ;適量
薑絲;適量
菜油;適量

 

鹹魚醬製作方法:
這道菜的關鍵全在鹹魚醬,所以要花多一些時間和心機製作,但製成後可存放雪櫃隨時拿來做菜,所以不妨多做一些,建議用較大條的梅香馬友,因為較多肉,雖然有些街市可代起肉,但自己做還是比較可物盡其用較划算。

 

1. 將已切件的馬友鹹魚起皮。由於皮太韌不適合製成鹹魚醬,但已起的皮也可以用來蒸排骨提鮮,物盡其用

2. 中間的大骨也切掉不用

3. 眼見到的細骨可以用手起掉,見不到的可以先不理

4. 用一隻細匙將鹹魚肉刮出,用碟盛起

5. 將鑊燒熱,放些油,不要用花生油,最好用菜油因密度最低

6. 將鹹魚肉落鑊慢慢煎至金黃脆身

7. 將已煎脆的鹹魚肉起鑊,用刀切碎再用刀身壓成粉狀

8. 加入比例為1:1的花生油撈勻,攤放一小時候就可放雪櫃儲存備用

 

1. 將急凍大虎蝦以自然方式解凍

2. 用鉸剪先將頭部的尖硬部分及觸鬚剪掉

3. 再將腳全部剪走

4.再將腳全部剪走

 

5. 將黑色的蝦腸全部挑走

6. 切記已剪的蝦不要再沖水,否則蝦肉會變黑

7. 先在碟上均勻起鋪滿千張

8. 再張已開邊的虎蝦鋪在千張上,蝦肉朝上

9. 將鹹魚醬均勻地塗滿在開邊蝦肉上

10. 放上薑絲

11. 整碟放入蒸爐蒸約5-7分鐘

12. 蒸好後,可加少少蒸魚豉油及撒上蔥花即成

 

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十二集:子薑欖角蒸斑球(梁耀基師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Jacob Leung
鳴謝:殷悅中菜廳

蒸魚是恆常家常菜,不煎不炸,易做又健康,很多人喜歡原條蒸,原汁原味,不過不懂吐骨的人就最怕。殷悅中菜廳行政總廚梁耀基師傅建議大家可以用斑球,再加一些心思會令蒸魚這道菜更受歡迎,連汁都撈埋。

 

(4人份量)

 

斑球 ;180g

子薑粒;40g
欖角粒 ;20g

粉絲;40g
金菇菜 ;40g

蔥粒 ;20g
雞湯、雞粉、生粉水、胡椒粉、鹽、生粉、醋、糖;少量

龍躉肉:略沖洗後切成約8小塊,每塊厚度約1cm
子薑:略沖洗後切小粒,滴少許醋備用
欖角:略沖洗後切小粒,用少許糖醃製備用
粉絲及金菇菜:用少許雞湯浸泡待用
蔥:切細小段待用

 

1.將用雞湯浸泡過的粉絲及金菇菜平均地鋪在碟上

2. 用少許鹽、糖、雞粉、生粉水及胡椒粉開勻後,淋在龍躉肉上撈勻。

3. 將撈過調味的龍躉肉一字排開鋪在碟上。

 

4.  略再鋪上子薑粒。

5. 再鋪上欖角粒。

6. 放入蒸爐內蒸約6分鐘。

7. 6分鐘,蒸好魚後,均勻地放上蔥粒。若將蔥粒稍為煎一下,會更香口。

8. 燒滾少許油灒上魚肉上,再加少許蒸魚豉油,即成

 

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第三集:生菜片炒鴨崧(李文星師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
鳴謝:Mott 32

只要有吃過原隻烤鴨,應該都知甚麼是一鴨三吃,先吃鴨皮,鴨肉用來炒,剩下的鴨架則做湯。今次中環高級食府 Mott 32 行政總廚李文星師傅則教大家做個極簡易又不失敗的生菜片炒鴨崧。

(4人份量)

生菜片;1個

馬蹄;200g(切碎粒)

烤鴨肉;120g

冬筍;100g (切碎粒)

冬菇;50g(切碎粒)

蒜;適量

蔥花 、芝麻  ;適量

蛋汁;少量

 

蠔油、生抽、老抽、海鮮醬、豆瓣醬;適量

 

冬菇 – 浸軟後切成小粒,備用。
冬筍 – 切成小粒後,放滾水灼約 10 分鐘,隔乾水後,再放鑊略炒至乾身,備用。
生菜 – 逐片拆開,備用。
其他如鴨肉、馬蹄、切小粒備用。

 

1.1. 鴨肉粒加少許生抽

1.2.  鴨肉粒加少許蛋汁

1.3.  用手撈勻

2.1. 熱鑊,放適量食油

2.2. 爆香鴨肉粒

2.3.  炒約一分鐘至有略有焦香,起鑊備用

3.1.  爆香蒜粒

3.2.  加入冬菇粒

3.3.  加入馬蹄粒,炒約一分鐘

4.1.  加入冬筍粒,略炒

4.2.  再將鴨肉粒回鑊

5. 全部材料略炒

6.1. 加入適量蠔油、生抽、老抽

6.2.  加入適量海鮮醬、豆瓣醬作調味

6.3.  再炒一陣即可起鑊上碟

7.  上碟後灑上芝麻和蔥花,即成

8.  以生菜片包少許鴨崧,即可享用

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十一集:生炒糯米飯(李文星師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Jacob Leung
鳴謝:Mott 32

雖然冬天看似已離開我們,但每到晚黑,天氣還是變得寒冷。因此,我們抓緊冬天的尾巴,趁著還有點冬意,就請來中環高級食府 Mott 32 主廚李文星師傅教大家做個生炒糯米飯!

 

(4人份量)

泰國糯米;500克

臘味(切碎粒);100克

蔥花(切碎粒);20克

蝦米(切碎粒);20克

冬菇(切碎粒);20克

瑤柱(拆絲);20克
蠔油、生抽、老抽;適量

 

浸米:這是最重要的秘訣,要炒得好食容易炒,必須要將糯米浸一晚約 12 小時,讓它吸飽水,那其他就簡單多了。
蒸臘味:無論是臘肉或臘腸,先原條蒸約 10 分鐘再切小粒,這樣炒出來更佳。
冬菇:浸軟後切成小粒。
瑤柱:浸軟後拆成碎絲。

 

1. 熱鑊,放適量食油

2.1. 先放臘味、蝦米爆香鑊

2.2. 略炒後起鑊隔油

3.1. 放泰國糯米,以鑊剷不停手一直均勻地炒,不要偷賴

3.2. 如果米粘在一起成一塊,灒少許水,再繼續剷讓米分開,務求每米粒都均勻受熱

4.1. 炒約幾分鐘後,飯約半熟

4.2.  放少許水,冚蓋焗約5分鐘

5.  開蓋後,放冬菇粒、瑤柱絲,臘味及蝦米回鑊

6.1. 再多炒一回,飯全熟後,加適量蠔油

6.2.  生抽及老抽調味加色

7. 兜勻後,最後放蔥花,再兜勻後即可起鑊。就此完成

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十集:紅寶沙薑炆滑雞(陳卓輝師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Mario Hui
鳴謝:帝景軒

看清楚標題,是紅寶沙薑,不是紅豆沙。甚麼是紅寶?未了解時一直以為是紅棗,還好大廚陳卓輝師傅解開謎底,原來是杞子。陳卓輝師傅是新蒲崗玫瑰餐廳的掌廚人,他和玫瑰餐廳跟新蒲崗幾十年老飯店陳儀興原來有親密關係。

 

(4人份量)

三黃雞;半隻或12両

蒜蓉;2両

老薑;2両

杞子;2両

蔥段;2両

雲耳;4両

沙薑;2両
鹽;適量
生抽;適量
生粉;適量
雞粉;適量
糖;適量
蠔油;適量
清水;1/2碗

 

 

1. 先將雲耳浸水30分鐘至腍身備用

2. 用1両沙薑、1/2茶匙鹽、1/2茶匙生抽、1茶匙生粉撈勻雞件。撈勻然後放入雪櫃,醃味約30分鐘至1小時備用

3. 在鍋中加少許油,然後用1両沙薑、老薑片及蒜蓉起鑊,注意掌握時間,應該是爆至有香味時再爆多一會,至沙薑呈金黃色為標準

4. 將已醃入味的雞件下鑊,先煎雞皮至出油,讓雞皮煎至收縮口感會更佳

5. 雞皮煎至金黃色可以反轉雞件再煎

6. 放適量蒜蓉及蔥段略煎約30秒

7. 加入1/2碗水、1/2茶匙鹽、1/4茶匙糖、1/2茶匙雞粉、1茶匙生抽作調味,再炆約1至2分鐘

8. 加入少許蠔油讓色澤更佳

9. 加入雲耳略兜勻

10. 加入杞子略兜勻

11. 最後以生粉水埋芡,再略炆一會即成

 

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第九集:洋蔥摩登燒(Kei San師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Mario Hui
鳴謝:Kei San

大家一定知道甚麼是大阪燒,今次這個「洋蔥摩登燒」就是Kei San以大阪燒為藍本製作而成,其實很簡單易做,而且變化甚多,最適合一個人在家唔知食乜好的時候自煮。

 

 

(4人份量)

免治豬肉;適量
洋蔥; 2個
麵粉 ;50ml
清水;50ml
木魚碎;適量
雞蛋;1隻
獅子狗;1隻

日式沙律醬;適量
炸豬扒汁;適量
紫菜粉; 適量

 

1. 先將洋蔥剝皮後切成小粒

2. 將洋蔥粒放入盛器內,加少許鹽,然後撈勻,放5分鐘

3. 將獅子狗切粒,然後跟洋蔥粒撈勻

4. 依次序加入麵粉、免治豬肉、木魚碎、清水,然後將其撈勻

5. 最後加入雞蛋,再撈勻

6. 在平底煎鍋加少許油

7. 將已撈勻的材料放上去煎,不用壓扁,要鬆一點才好吃

8. 冚蓋,先煎好一邊,再反轉煎另一邊

9. 將兩邊都煎成金黃色後即可上碟

10. 先後淋上炸豬扒汁、日式沙律醬

11. 最後灑少許紫菜粉即成

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第八集:蟹肉牛油果芒果田園沙律(周昭傑師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Creamy Tong
鳴謝:帝景軒

 

現時流行健康飲食,在家自煮都不一定要餐餐煮三菜一湯、白飯任裝,有時清清地做個沙律,多菜少肉,清一清腸胃,讓消化系統減輕負擔都是個不錯選擇。今次請來位處汀九的帝景酒店行政總廚周昭傑師傅做個有營健康的沙律給大家。

(4人份量)

檸檬;2個

車厘茄;隨意

芒果;2個

罐頭蟹肉;1罐

牛油果;1個

沙律菜;1包

檸檬橄欖油;適量(做法見下)
鹽;適量
胡椒;適量

 

周師傅這個沙律有一特別處是自家炮製了一個萬用檸檬橄欖油,他指不妨做多一點,因為其香味清新,又可擺放雪櫃冷藏,平時做甚麼沙律加少許都有提升食慾的味道效果,材料包括檸檬一個、初搾橄欖油一碗。

 

1. 用小刀將檸檬皮一小片一小片地切出來。

2. 全個檸檬皮都起好後,再細心用小刀把檸檬皮的白色部分起出來,盡量只保留黃色部分,新手需要一點細心和耐性。

3. 全起好後,用煎pan燒熱橄欖油,大約攝氏40度即可,不要超過50度。

4. 熄火後,待油攤涼一點就可放上檸檬皮。

5. 等油完全冷卻後就可用。

 

沙律菜 – 用過濾清水稍後洗淨,待乾。
車厘茄 – 每粒切半。
芒果 – 切成小丁方。
蟹肉 – 如用罐頭蟹肉,切記不要買鹽水蟹肉。
牛油果 – 切成4等份
檸檬 – 榨汁待用。

1. 依次將沙律菜、車厘茄、碎蟹肉、芒果粒放碟上兜勻

2. 放適量鹽及胡椒作調味

3. 適量檸檬汁

4. 加少許檸檬橄欖油

5. 將全部兜勻

6. 最後將切開的牛油果塗滿蟹肉,放上上層,即成