開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十三集:梅香馬友蒸開邊虎蝦 (倪康健師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Jacob Leung
鳴謝:帝京軒(旺角)

如果年過四五十,相信小時候家庭飯菜總少不了鹹魚。以前由於各種原因,例如糧食不算豐富、並非日日會上街市買菜、基層較多等,不是常有新鮮材料吃,為保存食物會使用各種方法,鹹魚就是用鹽醃漬曬乾後將魚保存的一種方法,聽說醃製後的鹹魚存放幾年都無問題,是否如此不知道,但肯定以前食鹹魚是窮人象徵,歌仔都有唱「鹹魚白菜也好好味」,但時至今日物以罕為貴,食條靚鹹魚可能要幾百元一斤。今次沙田18行政總廚倪康健師傅這道菜的精髓就是鹹魚。

 

 

(4人份)

 

梅香馬友鹹魚;2件(約6両)

大虎蝦;3隻(新鮮或急凍皆可,開邊)

千張(即百葉);適量
蔥花 ;適量
薑絲;適量
菜油;適量

 

鹹魚醬製作方法:
這道菜的關鍵全在鹹魚醬,所以要花多一些時間和心機製作,但製成後可存放雪櫃隨時拿來做菜,所以不妨多做一些,建議用較大條的梅香馬友,因為較多肉,雖然有些街市可代起肉,但自己做還是比較可物盡其用較划算。

 

1. 將已切件的馬友鹹魚起皮。由於皮太韌不適合製成鹹魚醬,但已起的皮也可以用來蒸排骨提鮮,物盡其用

2. 中間的大骨也切掉不用

3. 眼見到的細骨可以用手起掉,見不到的可以先不理

4. 用一隻細匙將鹹魚肉刮出,用碟盛起

5. 將鑊燒熱,放些油,不要用花生油,最好用菜油因密度最低

6. 將鹹魚肉落鑊慢慢煎至金黃脆身

7. 將已煎脆的鹹魚肉起鑊,用刀切碎再用刀身壓成粉狀

8. 加入比例為1:1的花生油撈勻,攤放一小時候就可放雪櫃儲存備用

 

1. 將急凍大虎蝦以自然方式解凍

2. 用鉸剪先將頭部的尖硬部分及觸鬚剪掉

3. 再將腳全部剪走

4.再將腳全部剪走

 

5. 將黑色的蝦腸全部挑走

6. 切記已剪的蝦不要再沖水,否則蝦肉會變黑

7. 先在碟上均勻起鋪滿千張

8. 再張已開邊的虎蝦鋪在千張上,蝦肉朝上

9. 將鹹魚醬均勻地塗滿在開邊蝦肉上

10. 放上薑絲

11. 整碟放入蒸爐蒸約5-7分鐘

12. 蒸好後,可加少少蒸魚豉油及撒上蔥花即成

 

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十二集:子薑欖角蒸斑球(梁耀基師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Jacob Leung
鳴謝:殷悅中菜廳

蒸魚是恆常家常菜,不煎不炸,易做又健康,很多人喜歡原條蒸,原汁原味,不過不懂吐骨的人就最怕。殷悅中菜廳行政總廚梁耀基師傅建議大家可以用斑球,再加一些心思會令蒸魚這道菜更受歡迎,連汁都撈埋。

 

(4人份量)

 

斑球 ;180g

子薑粒;40g
欖角粒 ;20g

粉絲;40g
金菇菜 ;40g

蔥粒 ;20g
雞湯、雞粉、生粉水、胡椒粉、鹽、生粉、醋、糖;少量

龍躉肉:略沖洗後切成約8小塊,每塊厚度約1cm
子薑:略沖洗後切小粒,滴少許醋備用
欖角:略沖洗後切小粒,用少許糖醃製備用
粉絲及金菇菜:用少許雞湯浸泡待用
蔥:切細小段待用

 

1.將用雞湯浸泡過的粉絲及金菇菜平均地鋪在碟上

2. 用少許鹽、糖、雞粉、生粉水及胡椒粉開勻後,淋在龍躉肉上撈勻。

3. 將撈過調味的龍躉肉一字排開鋪在碟上。

 

4.  略再鋪上子薑粒。

5. 再鋪上欖角粒。

6. 放入蒸爐內蒸約6分鐘。

7. 6分鐘,蒸好魚後,均勻地放上蔥粒。若將蔥粒稍為煎一下,會更香口。

8. 燒滾少許油灒上魚肉上,再加少許蒸魚豉油,即成

 

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第三集:生菜片炒鴨崧(李文星師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
鳴謝:Mott 32

只要有吃過原隻烤鴨,應該都知甚麼是一鴨三吃,先吃鴨皮,鴨肉用來炒,剩下的鴨架則做湯。今次中環高級食府 Mott 32 行政總廚李文星師傅則教大家做個極簡易又不失敗的生菜片炒鴨崧。

(4人份量)

生菜片;1個

馬蹄;200g(切碎粒)

烤鴨肉;120g

冬筍;100g (切碎粒)

冬菇;50g(切碎粒)

蒜;適量

蔥花 、芝麻  ;適量

蛋汁;少量

 

蠔油、生抽、老抽、海鮮醬、豆瓣醬;適量

 

冬菇 – 浸軟後切成小粒,備用。
冬筍 – 切成小粒後,放滾水灼約 10 分鐘,隔乾水後,再放鑊略炒至乾身,備用。
生菜 – 逐片拆開,備用。
其他如鴨肉、馬蹄、切小粒備用。

 

1.1. 鴨肉粒加少許生抽

1.2.  鴨肉粒加少許蛋汁

1.3.  用手撈勻

2.1. 熱鑊,放適量食油

2.2. 爆香鴨肉粒

2.3.  炒約一分鐘至有略有焦香,起鑊備用

3.1.  爆香蒜粒

3.2.  加入冬菇粒

3.3.  加入馬蹄粒,炒約一分鐘

4.1.  加入冬筍粒,略炒

4.2.  再將鴨肉粒回鑊

5. 全部材料略炒

6.1. 加入適量蠔油、生抽、老抽

6.2.  加入適量海鮮醬、豆瓣醬作調味

6.3.  再炒一陣即可起鑊上碟

7.  上碟後灑上芝麻和蔥花,即成

8.  以生菜片包少許鴨崧,即可享用

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十一集:生炒糯米飯(李文星師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Jacob Leung
鳴謝:Mott 32

雖然冬天看似已離開我們,但每到晚黑,天氣還是變得寒冷。因此,我們抓緊冬天的尾巴,趁著還有點冬意,就請來中環高級食府 Mott 32 主廚李文星師傅教大家做個生炒糯米飯!

 

(4人份量)

泰國糯米;500克

臘味(切碎粒);100克

蔥花(切碎粒);20克

蝦米(切碎粒);20克

冬菇(切碎粒);20克

瑤柱(拆絲);20克
蠔油、生抽、老抽;適量

 

浸米:這是最重要的秘訣,要炒得好食容易炒,必須要將糯米浸一晚約 12 小時,讓它吸飽水,那其他就簡單多了。
蒸臘味:無論是臘肉或臘腸,先原條蒸約 10 分鐘再切小粒,這樣炒出來更佳。
冬菇:浸軟後切成小粒。
瑤柱:浸軟後拆成碎絲。

 

1. 熱鑊,放適量食油

2.1. 先放臘味、蝦米爆香鑊

2.2. 略炒後起鑊隔油

3.1. 放泰國糯米,以鑊剷不停手一直均勻地炒,不要偷賴

3.2. 如果米粘在一起成一塊,灒少許水,再繼續剷讓米分開,務求每米粒都均勻受熱

4.1. 炒約幾分鐘後,飯約半熟

4.2.  放少許水,冚蓋焗約5分鐘

5.  開蓋後,放冬菇粒、瑤柱絲,臘味及蝦米回鑊

6.1. 再多炒一回,飯全熟後,加適量蠔油

6.2.  生抽及老抽調味加色

7. 兜勻後,最後放蔥花,再兜勻後即可起鑊。就此完成

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十集:紅寶沙薑炆滑雞(陳卓輝師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Mario Hui
鳴謝:帝景軒

看清楚標題,是紅寶沙薑,不是紅豆沙。甚麼是紅寶?未了解時一直以為是紅棗,還好大廚陳卓輝師傅解開謎底,原來是杞子。陳卓輝師傅是新蒲崗玫瑰餐廳的掌廚人,他和玫瑰餐廳跟新蒲崗幾十年老飯店陳儀興原來有親密關係。

 

(4人份量)

三黃雞;半隻或12両

蒜蓉;2両

老薑;2両

杞子;2両

蔥段;2両

雲耳;4両

沙薑;2両
鹽;適量
生抽;適量
生粉;適量
雞粉;適量
糖;適量
蠔油;適量
清水;1/2碗

 

 

1. 先將雲耳浸水30分鐘至腍身備用

2. 用1両沙薑、1/2茶匙鹽、1/2茶匙生抽、1茶匙生粉撈勻雞件。撈勻然後放入雪櫃,醃味約30分鐘至1小時備用

3. 在鍋中加少許油,然後用1両沙薑、老薑片及蒜蓉起鑊,注意掌握時間,應該是爆至有香味時再爆多一會,至沙薑呈金黃色為標準

4. 將已醃入味的雞件下鑊,先煎雞皮至出油,讓雞皮煎至收縮口感會更佳

5. 雞皮煎至金黃色可以反轉雞件再煎

6. 放適量蒜蓉及蔥段略煎約30秒

7. 加入1/2碗水、1/2茶匙鹽、1/4茶匙糖、1/2茶匙雞粉、1茶匙生抽作調味,再炆約1至2分鐘

8. 加入少許蠔油讓色澤更佳

9. 加入雲耳略兜勻

10. 加入杞子略兜勻

11. 最後以生粉水埋芡,再略炆一會即成

 

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第九集:洋蔥摩登燒(Kei San師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Mario Hui
鳴謝:Kei San

大家一定知道甚麼是大阪燒,今次這個「洋蔥摩登燒」就是Kei San以大阪燒為藍本製作而成,其實很簡單易做,而且變化甚多,最適合一個人在家唔知食乜好的時候自煮。

 

 

(4人份量)

免治豬肉;適量
洋蔥; 2個
麵粉 ;50ml
清水;50ml
木魚碎;適量
雞蛋;1隻
獅子狗;1隻

日式沙律醬;適量
炸豬扒汁;適量
紫菜粉; 適量

 

1. 先將洋蔥剝皮後切成小粒

2. 將洋蔥粒放入盛器內,加少許鹽,然後撈勻,放5分鐘

3. 將獅子狗切粒,然後跟洋蔥粒撈勻

4. 依次序加入麵粉、免治豬肉、木魚碎、清水,然後將其撈勻

5. 最後加入雞蛋,再撈勻

6. 在平底煎鍋加少許油

7. 將已撈勻的材料放上去煎,不用壓扁,要鬆一點才好吃

8. 冚蓋,先煎好一邊,再反轉煎另一邊

9. 將兩邊都煎成金黃色後即可上碟

10. 先後淋上炸豬扒汁、日式沙律醬

11. 最後灑少許紫菜粉即成

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第八集:蟹肉牛油果芒果田園沙律(周昭傑師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Creamy Tong
鳴謝:帝景軒

 

現時流行健康飲食,在家自煮都不一定要餐餐煮三菜一湯、白飯任裝,有時清清地做個沙律,多菜少肉,清一清腸胃,讓消化系統減輕負擔都是個不錯選擇。今次請來位處汀九的帝景酒店行政總廚周昭傑師傅做個有營健康的沙律給大家。

(4人份量)

檸檬;2個

車厘茄;隨意

芒果;2個

罐頭蟹肉;1罐

牛油果;1個

沙律菜;1包

檸檬橄欖油;適量(做法見下)
鹽;適量
胡椒;適量

 

周師傅這個沙律有一特別處是自家炮製了一個萬用檸檬橄欖油,他指不妨做多一點,因為其香味清新,又可擺放雪櫃冷藏,平時做甚麼沙律加少許都有提升食慾的味道效果,材料包括檸檬一個、初搾橄欖油一碗。

 

1. 用小刀將檸檬皮一小片一小片地切出來。

2. 全個檸檬皮都起好後,再細心用小刀把檸檬皮的白色部分起出來,盡量只保留黃色部分,新手需要一點細心和耐性。

3. 全起好後,用煎pan燒熱橄欖油,大約攝氏40度即可,不要超過50度。

4. 熄火後,待油攤涼一點就可放上檸檬皮。

5. 等油完全冷卻後就可用。

 

沙律菜 – 用過濾清水稍後洗淨,待乾。
車厘茄 – 每粒切半。
芒果 – 切成小丁方。
蟹肉 – 如用罐頭蟹肉,切記不要買鹽水蟹肉。
牛油果 – 切成4等份
檸檬 – 榨汁待用。

1. 依次將沙律菜、車厘茄、碎蟹肉、芒果粒放碟上兜勻

2. 放適量鹽及胡椒作調味

3. 適量檸檬汁

4. 加少許檸檬橄欖油

5. 將全部兜勻

6. 最後將切開的牛油果塗滿蟹肉,放上上層,即成

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第七集:莞城臘腸田雞蒸粉芋頭(倪康健師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Mario Hui
鳴謝:沙田18

家常便飯就是用一般食材做的經濟飯菜,如能掌握竅門和用功,吸引力更勝鮑參翅肚,沙田18行政總廚倪康健師傅是箇中高手,特別擅長鄉城菜式,我們這次就邀請到他用田雞、臘腸和芋頭,炮製出一味很特別的家常菜。

 

(4人份量)

北菇;3塊
蔥花 ;適量
薑片 ;適量

芋頭(子彈芋);半個
臘腸 ;2至3條
田雞 ;3隻

生粉;適量
麻油;適量
糖;適量
鹽;適量
蠔油;適量
胡椒粉;適量
蒸魚豉油;適量

 

 

1.芋頭先連皮蒸,較易剝皮,剝皮後切成約1cm厚的方塊,就似芋頭糕的模樣。

 

2.田雞洗乾淨後,如果留上身,將中間脊骨切掉,腳趾也不要。然後依髀位切成小件,每小件中間輕輕切一刀,較容易熟。

3. 臘腸切成小片,待用。

4. 北菇浸軟後,切成小片待用。

 

 

1. 將已切件的田雞加少許生粉撈勻,再加上薑片、北菇,少許麻油、糖、鹽、蠔油、胡椒粉撈勻作適量調味;

2. 將已切成方塊的芋片平置於碟上排好;

3. 將已成成小片的臘腸平均放置於芋頭片上;

4. 將已調味的田雞件平均放置於臘腸上面;

5. 最上層放置北菇片及薑片;

6. 整碟放於蒸鍋中蒸約8至10分鐘;

7. 整碟蒸好後,將蔥頭切成蔥花放面,加適量蒸魚豉油即可享用。

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 > 第一集:士多啤梨骨(譚棟師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
鳴謝:逸東軒(佐敦)

 

夏日炎炎,甚麼最多造?當然是五顏六色的生果,芒果、西瓜、奇異果……生果有益健康,不妨多食,除了飯前或飯後果,生果都可以入饌,今次請來佐敦逸東酒店馳名得獎粵菜食府逸東軒行政總廚譚棟師傅示範一道常見果饌士多啤梨骨,簡單易學。

 

 

(2人份,每人 2 件骨)

 

腩腓;2條

士多啤梨;數顆

瓶裝士多啤梨醬;適量

蘆筍;2條

雞蛋;1隻

糖;少許

鹽;少許

生粉;少許

 

 

 

士多啤梨醬製法

要味道較佳,建議將數顆新鮮士多啤梨切成碎粒,拌入適量瓶裝士多啤梨果醬撈勻,不至於過酸,也較有口感,製成後備用。

1. 腩排洗淨後,分別中間切開,一分為二較短小條狀

2. 放少許鹽、糖,與腩排撈勻

3. 切開一顆士多啤梨,搾少許新鮮士多啤梨汁,跟腩排再撈勻

4. 等 30 鐘,讓腩排醃至入味

5. 將油倒入鑊並燒滾

6. 醃過的腩排加雞蛋撈勻,面層撲少許生粉

7. 開中火,將腩排放入油中

8. 約 2至3分鐘至金黃,撈起隔油

9. 清潔鑊,放入預製的士多啤梨醬,拌勻

10. 腩排回鑊與士多啤梨醬撈勻,即起上碟

11. 用紙筒開口,以士多啤梨醬在碟上繪出圖案點啜

12. 將一顆士多啤梨切半,加蘆筍、青蔥等做裝飾

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 > 第二集:香芒金瓜脆果帶子盞(尤忠東師傅)

 

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
鳴謝:帝京軒(旺角)

今次家有好餸(烹調食譜)系列,請來旺角帝京酒店中餐助理總廚尤忠東師傅教路,用芒果配搭南瓜,做出賣相精緻的香芒金瓜脆果帶子盞。這款創作菜式是早前帝京軒夏日菜單其中一款,很受歡迎,現在教開心頻道觀眾自家製作,方便隨時回味,認真駕勢!

(4人份)

春卷皮;3片(切方)

帶子;約6顆(一開二)

南瓜;適量(約半個芒果份量)

腰果;適量

蘆筍;2至3條

蒜蓉;少許
蔥度;少許
黃燈籠椒;少許
紅燈籠椒;少許

糖;少許

鹽;少許

生粉;少許

芒果汁;少許

 

1.  將春卷皮切四方狀。一般一塊圓形春卷皮分別切開四邊圓角,留下中間長方形,再分成兩半就可以。一塊可以切成兩個四方,用三塊可以切成六個四方,就是這個菜需要的分量。

2. 家庭製作用一般超市出售的大顆粒雪藏帶子就可以,解凍後一開二,放少許鹽、糖及生粉稍為撈一撈。

3. 芒果、南瓜、蘆筍、黃燈籠椒、紅燈籠椒、蔥度等切粒,備用
4. 用鑊燒些滾水,將腰果拖一拖水後,再放油,以中火炸脆後,備用

 

 

模具
一般製蛋撻用的形狀已可以,將春卷皮炸成花兜狀用。

1.1. 先製作用來承托的兜。用兩塊已切成方形的春卷皮疊成星狀(如圖)

1.2. 放置在模具內,再用另一個模具壓在上面

2.1. 鑊中放油,燒以四至五成油溫,將已砌好的春卷皮模具整個放下去浸至見金黃,再用大火將模具逼開

2.2. 撈起炸好的春卷皮,放在碟上備用

3.1. 燒滾水,放帶子輕灼一下即撈起

3.2. 任其在熱水內浸一會,放一旁備用

4. 這時也適宜用滾水將芒果粒稍為浸一會兒,放一旁備用

5.1. 燒滾油,先放南瓜粒稍為拉油

5.2. 直至南瓜少許腍身,即可以撈起

6. 燒滾水,將南瓜粒回鑊,連蘆筍粒拉水

7. 加入黃、紅燈籠椒粒,連同南瓜粒、蘆筍粒拉水,然後全部撈起備用

8.1. 燒滾油,將浸熱的帶子隔水

8.2. 稍為拖油後撈起,放一旁隔油

9.1. 放少許油,將蒜蓉、蔥度入鑊內爆香鑊後

9.2. 再放入黃、紅燈籠椒粒

9.3. 然後放入南瓜粒、蘆筍粒等炒香

10. 加入帶子粒,加少許糖、鹽、生粉水等調味,全部兜勻

11. 加入已炸脆的腰果,兜勻

12. 再將浸住的芒果粒隔水回鑊,兜勻

13. 熄火後加些少芒果汁,再將全部材料兜勻,即起

14.1. 將所有材料用碟盛起,再分別放入三個已炸好的春卷皮內

14.2. 大功告成