開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第七集:莞城臘腸田雞蒸粉芋頭(倪康健師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Mario Hui
鳴謝:沙田18

家常便飯就是用一般食材做的經濟飯菜,如能掌握竅門和用功,吸引力更勝鮑參翅肚,沙田18行政總廚倪康健師傅是箇中高手,特別擅長鄉城菜式,我們這次就邀請到他用田雞、臘腸和芋頭,炮製出一味很特別的家常菜。

 

(4人份量)

北菇;3塊
蔥花 ;適量
薑片 ;適量

芋頭(子彈芋);半個
臘腸 ;2至3條
田雞 ;3隻

生粉;適量
麻油;適量
糖;適量
鹽;適量
蠔油;適量
胡椒粉;適量
蒸魚豉油;適量

 

 

1.芋頭先連皮蒸,較易剝皮,剝皮後切成約1cm厚的方塊,就似芋頭糕的模樣。

 

2.田雞洗乾淨後,如果留上身,將中間脊骨切掉,腳趾也不要。然後依髀位切成小件,每小件中間輕輕切一刀,較容易熟。

3. 臘腸切成小片,待用。

4. 北菇浸軟後,切成小片待用。

 

 

1. 將已切件的田雞加少許生粉撈勻,再加上薑片、北菇,少許麻油、糖、鹽、蠔油、胡椒粉撈勻作適量調味;

2. 將已切成方塊的芋片平置於碟上排好;

3. 將已成成小片的臘腸平均放置於芋頭片上;

4. 將已調味的田雞件平均放置於臘腸上面;

5. 最上層放置北菇片及薑片;

6. 整碟放於蒸鍋中蒸約8至10分鐘;

7. 整碟蒸好後,將蔥頭切成蔥花放面,加適量蒸魚豉油即可享用。

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 > 第一集:士多啤梨骨(譚棟師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
鳴謝:逸東軒(佐敦)

 

夏日炎炎,甚麼最多造?當然是五顏六色的生果,芒果、西瓜、奇異果……生果有益健康,不妨多食,除了飯前或飯後果,生果都可以入饌,今次請來佐敦逸東酒店馳名得獎粵菜食府逸東軒行政總廚譚棟師傅示範一道常見果饌士多啤梨骨,簡單易學。

 

 

(2人份,每人 2 件骨)

 

腩腓;2條

士多啤梨;數顆

瓶裝士多啤梨醬;適量

蘆筍;2條

雞蛋;1隻

糖;少許

鹽;少許

生粉;少許

 

 

 

士多啤梨醬製法

要味道較佳,建議將數顆新鮮士多啤梨切成碎粒,拌入適量瓶裝士多啤梨果醬撈勻,不至於過酸,也較有口感,製成後備用。

1. 腩排洗淨後,分別中間切開,一分為二較短小條狀

2. 放少許鹽、糖,與腩排撈勻

3. 切開一顆士多啤梨,搾少許新鮮士多啤梨汁,跟腩排再撈勻

4. 等 30 鐘,讓腩排醃至入味

5. 將油倒入鑊並燒滾

6. 醃過的腩排加雞蛋撈勻,面層撲少許生粉

7. 開中火,將腩排放入油中

8. 約 2至3分鐘至金黃,撈起隔油

9. 清潔鑊,放入預製的士多啤梨醬,拌勻

10. 腩排回鑊與士多啤梨醬撈勻,即起上碟

11. 用紙筒開口,以士多啤梨醬在碟上繪出圖案點啜

12. 將一顆士多啤梨切半,加蘆筍、青蔥等做裝飾

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 > 第二集:香芒金瓜脆果帶子盞(尤忠東師傅)

 

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
鳴謝:帝京軒(旺角)

今次家有好餸(烹調食譜)系列,請來旺角帝京酒店中餐助理總廚尤忠東師傅教路,用芒果配搭南瓜,做出賣相精緻的香芒金瓜脆果帶子盞。這款創作菜式是早前帝京軒夏日菜單其中一款,很受歡迎,現在教開心頻道觀眾自家製作,方便隨時回味,認真駕勢!

(4人份)

春卷皮;3片(切方)

帶子;約6顆(一開二)

南瓜;適量(約半個芒果份量)

腰果;適量

蘆筍;2至3條

蒜蓉;少許
蔥度;少許
黃燈籠椒;少許
紅燈籠椒;少許

糖;少許

鹽;少許

生粉;少許

芒果汁;少許

 

1.  將春卷皮切四方狀。一般一塊圓形春卷皮分別切開四邊圓角,留下中間長方形,再分成兩半就可以。一塊可以切成兩個四方,用三塊可以切成六個四方,就是這個菜需要的分量。

2. 家庭製作用一般超市出售的大顆粒雪藏帶子就可以,解凍後一開二,放少許鹽、糖及生粉稍為撈一撈。

3. 芒果、南瓜、蘆筍、黃燈籠椒、紅燈籠椒、蔥度等切粒,備用
4. 用鑊燒些滾水,將腰果拖一拖水後,再放油,以中火炸脆後,備用

 

 

模具
一般製蛋撻用的形狀已可以,將春卷皮炸成花兜狀用。

1.1. 先製作用來承托的兜。用兩塊已切成方形的春卷皮疊成星狀(如圖)

1.2. 放置在模具內,再用另一個模具壓在上面

2.1. 鑊中放油,燒以四至五成油溫,將已砌好的春卷皮模具整個放下去浸至見金黃,再用大火將模具逼開

2.2. 撈起炸好的春卷皮,放在碟上備用

3.1. 燒滾水,放帶子輕灼一下即撈起

3.2. 任其在熱水內浸一會,放一旁備用

4. 這時也適宜用滾水將芒果粒稍為浸一會兒,放一旁備用

5.1. 燒滾油,先放南瓜粒稍為拉油

5.2. 直至南瓜少許腍身,即可以撈起

6. 燒滾水,將南瓜粒回鑊,連蘆筍粒拉水

7. 加入黃、紅燈籠椒粒,連同南瓜粒、蘆筍粒拉水,然後全部撈起備用

8.1. 燒滾油,將浸熱的帶子隔水

8.2. 稍為拖油後撈起,放一旁隔油

9.1. 放少許油,將蒜蓉、蔥度入鑊內爆香鑊後

9.2. 再放入黃、紅燈籠椒粒

9.3. 然後放入南瓜粒、蘆筍粒等炒香

10. 加入帶子粒,加少許糖、鹽、生粉水等調味,全部兜勻

11. 加入已炸脆的腰果,兜勻

12. 再將浸住的芒果粒隔水回鑊,兜勻

13. 熄火後加些少芒果汁,再將全部材料兜勻,即起

14.1. 將所有材料用碟盛起,再分別放入三個已炸好的春卷皮內

14.2. 大功告成

 

 

媒體分享 > 東方日報 > 2015-03-01 報導 (二)

我要讚讚你:緊持不懈  便能圓夢

身體殘缺依然可實踐理想,貢獻社會。因患上先天脊栓裂而需坐輪椅的Creamy正為節目剪片。她表示,在兼職初期深怕力有不逮,幸得Dede鼓勵和指導,現在她偶爾還會擔當助理編導出外景拍攝,好學的她更學習平面設計。除了Creamy現在正式成為「開心頻道」的員工外,還有患上「玻璃骨」的畢業生負責字幕工作。

藝人導師 不問報酬

「盡量幫手遞嘢,搬搬抬抬就做唔到,同事都會將物件放低啲就我。」Creamy坦言早已習慣旁人的目光,但會在意別人對她做人態度的看法,故一直努力與人溝通和堅守責任,要成為他人眼中的「正常人」。

「咩都講報酬咁唔駛幫人啦!」Dede的好友、藝人黃澤鋒同樣經歷過人生高低起落,明白世事變幻無常,倒不如盡能力助人。他只象徵式收取車馬費參與節目製作,包括以深入淺出的方法教青少年演戲和拍攝技巧,啟發他們的潛能。慈善機構「開心頻道」於去年透過參與「伙伴倡自強計劃」成為社企,繼續向大眾發放開心訊息。

Creamy 負責剪片和擔任助理編導,她希望以工作表現,成為他人眼中的正常人。

媒體分享 > 東方日報 > 2015-03-01 報導 (一)

我要讚讚你:開心見誠 聽傷健心聲

影片報導

因拍劇遇上意外,卓慧敏(Dede)喪失部分聽力,生活上自此聽不清楚別人的說話,更受盡他人誤解,一度感到無人明白自己。不過,她沒有因此放棄,反而傾盡積蓄成立「開心頻道」,讓觀眾細聽殘疾人士的心聲。她更找來口才了得的失明人士和才華橫溢的演藝界前輩義務「組班」,合三人之力,教導殘疾年輕人製作節目,向世人證明傷健人士殘而不廢。

「嗰陣咩都冇,得部錄音機同埋相機。」笑臉迎人的Dede細說一一年「開心頻道」成立之初的困境,成立頻道全因背後沉澱着自己悲痛的過去。

網台分享 盼消除大眾誤解

她於十年前因拍劇意外震傷耳朵,只剩下幾成聽力,因聽不清楚旁人的說話,被不少人誤解,「啲人以為我唔應人,覺得我好寸。」她當時驚覺健全人士難以明白殘疾者的心聲,遂決定成立網上頻道,邀請殘疾人士分享生活點滴。

身旁坐着戴墨鏡的Comma,是Dede口中口才了得的義士。皆因Dede不用「三顧茅廬」,而是用誠意打動他做頻道主持。Comma從小患病,因長期服食類固醇而影響視覺,約四年前起雙眼更完全失明。但以「心眼」看別人的Comma,做訪問時有自己一套,「我唔會問佢哋有咩威水史,大家只係平凡人,反而會問別人忽略嘅細節。」他憶述有受訪者勇敢地在大氣電波公開兒時受虐經歷,是他最難忘的訪問,亦表現出受訪者對他的信任。Comma認為大眾並非歧視殘疾人士,「歧視」全因「不了解」,希望透過節目可打破雙方的隔膜。

聽障女傾囊助人 打動前輩

「佢(Dede)正一傻女,邊有人拎成副身家幫人?」Dede聽後即熱淚盈眶。「曲線」稱讚她的是演藝界前輩林尚武,林曾因患鼻咽癌後遺症喪失大部分聽力,昔日字正腔圓都變得說話有困難。他因被「傻女」的善心感動,遂答應義務當節目編審。原來Dede利用大部分積蓄租用「無障礙」辦公室,給予殘疾人士參與幕後製作的機會,在不少細節會先考慮各人的需要,但她強調平等共處:「唔講得叫『幫』,其實係互助啫!」林稱,節目的宗旨為「開心見誠」,讓殘疾人士敞開心扉,同時透過整個製作團隊的付出,印證傷健人士殘而不廢。

圖:崔祖佑
文:陳淑珍

「開心頻道」的班底從過去的經歷走出陰霾,義務指導殘疾人士參與拍攝的後期製作。

失明人士Comma(左)受Dede(右)邀請「出山」擔任頻道主持,訪問殘疾人士。

Creamy(前)跟同事學習平面設計。

林尚武從幕前退居幕後,義務擔當節目編審,跟製作團隊宣揚「開心見誠」的訊息。

媒體分享 > 開心日報 > 2016-02-17

卓慧敏拍戲時發生意外,剩低幾成聽力。於是她成立網上頻道,盼健全人士明白殘疾人士之處境。2014年,她成立「開心頻道(影視製作社企)」,從事影視製作,讓殘疾人士一展所長。 《開心日報》根據本地社企的服務,編撰成「開心社企劇場」。