開心節目 > 我有我天空 > 第82集 – Twiggy – 常被誤解的一群

成績不好的學生得到的評語大多都是「没用功、没天份、愚蠢的」,事後又没有人願意與他們找出原因,只懂得打擊他們自信心,從此就被標籤為「失敗的一群」。大家有否想過,其實他們是患上讀寫障礙而導致成績欠佳呢?今集的嘉賓Twiggy便以過來人的身份告訴大家,只要找到合適的理解方法,患者也能夠好好完成學業,擺脫惡意標籤!

開心節目 > 我有我天空 > 第83集 – 數碼先鋒 – 繼續尋夢的上一代

年輕時候的我們為了生活而拼命,工作上忙得不可開交,一想到將來要退休就覺得生活會變得百無聊賴,完全失去方向。有不少長者認為自己年紀漸大,體能上的減退令他們不能夠追隨自己的興趣,但今集的嘉賓們正正打破了這個傳統的想法,幾位老友記因有共同的興趣而走在一起,組成一個名為「數碼先琒」的拍攝團體,大膽實踐自己的理想,為自己的退休生活畫上一片精彩!

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第二十集:荔枝京汁脆鱔(嚴正求師傅)

撰文:Ringo Kwan

攝影:Kent

調色:Jacob Leung

鳴謝:西餐廳
很多人愛吃荔枝,又怕荔枝上火,解決方法除了少吃,也可以用來入饌,據說可以除掉它的火,除了用來炒豬牛肉、釀蝦球,也可以跟都會海逸酒店行政總廚嚴正求師傅學做這道荔枝京汁脆鱔。

 

 

 

新鮮白鱔肉;500克
糖;5克
生粉;10克
鹽;5克
紹酒;5毫升
胡椒粉 ;少許
麻油 ;5毫升

 

新鮮荔枝 ;300克

芝麻;5克

綠燈籠椒;30克

大紅浙醋;80毫升
沙糖;100克
美極鮮醬油;15毫升
鎮江醋 ;20毫升
喼汁;15毫升

生粉 ;5克
清水;15毫升

1.  鱔肉:一般可叫魚販開埋魚及去潺,不過最好還是自己做。去潺可以用攝氏70度熱水浸泡,再用些少生粉及鹽塗抹,然後用吸水紙吸乾即可。將鱔肉切15x8cm鱔片,在中間切十字狀,較易入味及快點熟。

2. 荔枝:去殼及核,再將荔枝肉一分為二。

3. 京汁:將大紅浙醋、沙糖、美極鮮醬油、鎮江醋、喼汁等拌勻即可,備用。

4. 綠燈籠椒:切成幼粒備用

5. 芝麻:炒香後備用。

 

 

1.1. 將已去潺及切片的白鱔肉用鹽、糖、生粉、紹酒、胡椒粉及麻油作調味

1.2. 拌勻後放入雪櫃醃30分鐘備用

2. 將已醃好的鱔片沾上一層生粉,並置於碟中備用

3.1. 在鍋中燒滾油加熱至160度以上

3.2. 然後將鱔片慢慢放入油中

3.3. 炸熟至金黃色

3.4. 然後隔油備用

4.1. 將炒鍋加熱,放少許油,並把綠燈籠椒粒輕炒

4.2. 再加入預先調配好的京汁拌勻

5.1. 用生粉加清水製成生粉水勻芡,並把炸好的脆鱔與京汁同炒

5.2 並把炸好的脆鱔與京汁同炒

5.3. 並把炸好的脆鱔與京汁同炒

6. 拌勻後脆鱔先上碟,讓京汁留在炒鍋裡

7.1. 將炒鍋裡的京汁加入荔枝肉輕炒

7.2. 然後淋於脆鱔上

8.最後在上面放上已炒香的芝麻,加些裝飾即成

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第六集:竹笙珍菌和牛卷(嚴正求師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Mario Hui
鳴謝:西餐廳

今次請來紅磡都會海逸酒店行政總廚嚴正求師傅出手,為我們家有好餸示範一道竹笙珍菌和牛卷,所有材料比較名貴,而且工序也較多,不過出來的效果卻非一般家庭菜式,值得大家嘗試。

和牛西冷;500克(刨薄片)

竹笙;100克(切段)

鮮冬菇;80克(切幼條)

金菇;80克(切段)

雞髀菇;80克(切幼條)

秀珍菇;80克(切幼條)

 

蒜蓉;80克(切幼條)

生粉;20克

蔥花;15克

炸蒜片;5克

韓式燒肉汁;150毫升(含芝麻)
(一般超市有整瓶裝零售)

胡椒粉;少許

麻油;5毫升

鹽;5克

糖;5克

 

  1. 基本就是浸發竹笙的工序,以清水洗淨,再用冷開水浸發至軟身就可以使用。
  2. 其他菇菌類食材則切段或切幼條後,再清水洗淨放乾則可備用。
  3. 和牛西冷應先放冷藏格,等用的時候才拿出來。

 

  1. 先把和牛西冷刨成薄片並放在雪櫃內,備用

2.1.  竹笙切成段約兩吋長,用清水浸發後再用上湯灼熟

2.2.  熄火後把竹笙留在上湯中待其入味,攤至涼凍備用

3.1. 炒鍋加熱,放少許油,先炒香蒜蓉後

3.2. 後放已切好的鮮冬菇

3.4. 放入已切好的金菇同炒,調味用鹽、糖、胡椒粉及麻油,炒至軟身

3.5. 收火取出並置於碟中涼凍,備用

4.1. 把竹笙撈起

4.2.金菇、冬菇、秀珍風乾,備用

4.3. 竹笙的上湯隔去及風乾,備用

5.1. 從雪櫃取出已刨好的和牛片,取一片並置於碟中

5.2. 和牛片上放上一片上湯竹笙

5.3. 和牛片上放上炒好的珍菌然後慢慢捲

5.4. 在和牛卷收口部位沾上少許生粉使其更黏貼,稍後剪的時候才不會散開

5.5. 重覆以上步驟至把所有和牛的捲好

6.1. 把捲好的和牛卷用長竹籤串好 (每四件一串)

6.2.上面灑少許生粉,備用

7.1. 平底鍋加熱,放少許油,並把串好的和牛卷以中火煎香

7.2. 煎至牛肉轉色,然後將牛肉卷反轉

7.3. 把串好的和牛卷以中火煎香至六至七分熟

7.4. 把串好的和牛卷以中火煎香至六至七分熟

7.5. 取出,拔去長竹籤,備用

8.1. 韓式燒肉汁在平底鍋中加熱

8.2. 加入蔥花

8.3. 加入蔥花

8.4. 最後把煎過的和牛卷回鍋與燒肉汁同煮

8.5. 最後把煎過的和牛卷回鍋與燒肉汁同煮

9. 燒肉汁煮至緊緊地把和牛卷包好,收火,把和牛卷取出並置於碟中

10.1. 配上裝飾,上面放些蔥花

10.2. 上面放炸蒜片,即成

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十九集:鮑汁炆釀荔枝(梁輝雄師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
鳴謝:海景軒
炎夏高溫真是一個折磨,但同時帶來最好的生果,數算每年只有夏天最好的必有荔枝份兒,今次請來人見人愛的海景軒行政總廚梁輝雄師傅示範一道簡單易做又超級好味道的「鮑汁炆釀荔枝」。

 

荔枝;十數顆

肥豬肉;少許

新鮮蝦肉(打成蝦膠);半斤

鮑汁;適量

蒜粒;少許

芫荽;少許

炸麵底;一個

紅椒絲;適量

奇亞籽;少許

蔥粒;少許

 

糖;少許

鹽;少許

生粉;少許

胡椒粉 ;少許

雞湯;一碗至兩碗

 

鮑汁
可以在超市購買現成的罐頭鮑汁,即開即用。

炸麵底
可以用潮州麵(糖醋麵那種)用平底鑊,加油兩邊煎炸至脆身,然後放碟上備用。

蝦膠
1. 將半斤蝦脫殼拍碎;
2. 加入 1/2 茶匙鹽、1/2 茶匙生粉、少許胡椒粉、少許糖、少許肥豬肉;
3. 順時針將蝦肉攪至起膠,可以稍用力撻,將空氣擠走;備用。

荔枝起心 / 釀荔枝

1. 用刀逐粒將荔枝頂部切開。

2.1. 用鉸剪刺入

2.2. 將荔枝核挑出。

3. 逐粒脫去荔枝皮後,將荔枝反轉放乾淨毛巾上,吸走一些多餘水分。

4. 待吸乾水後,可以將備用蝦膠釀入。

5. 在蝦膠底部塗少許生粉,加強黏度。

6. 將適量蝦膠釀入荔枝肉內。

7. 全部荔枝釀好後,可以開始正式煮製。

 

1. 熱鑊,放適量食油。

2. 熱鑊後較細火,逐粒將釀好的荔枝放入,蝦膠一邊朝下,荔枝肉朝上。

3. 以細火慢慢一直將蝦膠煎至約八、九成熟,稍帶金黃色,即可撈起隔油。

4. 放入蒜粒、蔥粒爆香油鑊。

5. 加入一碗至兩碗雞湯 (視乎荔枝分量)

6. 雞湯滾後,加入鮑汁。

7. 可加少許鹽及糖調味。

8. 將蝦膠荔枝回鑊,再炆約一分鐘左右,讓其吸收鮑汁。

9. 最後可加少許生粉水埋芡

10. 上碟,將蝦膠荔枝放在炸麵底上砌好

11. 淋上適量鮑汁。

12. 灑上適量奇亞籽,豐富食用時的口感。

13.最後放芫茜、紅椒絲做裝飾,大功告成。

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十八集:荔枝金柚咕嚕黑豚(尤忠東師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:  Mable Ip

鳴謝:帝京軒
大概很多人都會有個疑問:究竟生炒骨和咕嚕肉有甚麼分別?就所用甜酸汁沒大分別,只是各家因應口味調配分量而已,主要分別骨和肉兩個字,生炒骨用帶骨的腩排,咕嚕肉應用半肥肉的脢頭肉,無骨的。今次帝京軒尤師傅示範的荔枝金柚咕嚕黑豚就是咕嚕肉的變奏,啖啖肉全部可食入肚,唔使𦧲骨。

 

 

(3至4人份)

荔枝;8粒

柚子肉;2至3片

三色椒,蔥段;適量

黑豚肉;4両

糖醋汁;約4両

柚子蜜;適量

雞蛋;3至4隻

糖、鹽、生粉;適量

 

糖醋柚子蜜製法:
本菜精髓來自糖醋柚子蜜,基本做法就是糖醋汁加柚子蜜。糖醋汁可用片糖、醋、OK 汁、喼汁及茄汁來調製,分量因應個人口味而異,做好糖醋汁後再加入適量柚子蜜 即成,備用。

 

 

1. 荔枝去皮去核、柚子拆肉,備用。
2. 黑豚肉洗淨後切小件,備用。

3.1. 先將黑豚肉加少許鹽、糖,放雞蛋內撈勻

3.2. 然後均勻塗滿生粉,備用

3.3. 然後均勻塗滿生粉,備用

 

1.1. 放滿油燒滾後,逐件將已上粉的黑豚肉放入滾油炸

1.2. 炸約4分鐘至帶金黃色

1.3. 然後撈起備用

2. 放滾水燒滾,將荔枝肉倒入輕灼幾秒,即撈起隔水,備用

3. 燒滾油,放入三色椒、蔥段等起鑊

4. 加入糖醋柚子蜜,兜勻

5. 加適量鹽、糖、生粉水,兜勻

6.1. 放入柚子肉、荔枝肉回鑊

6.2. 快手輕輕兜勻

7. 收火,將已炸好的黑豚肉回鑊,輕輕兜至汁收乾,即可起鑊

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第五集:蘆筍燒汁炒牛柳粒(梁耀基師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Creamy Tong
鳴謝:殷悅中菜廳

荃灣予人平民美食天堂的印象,穿過橫街小巷總有新發現,今次我們請來的大廚就是來自荃灣,他是連續兩年成為米芝蓮推介、藍帶美食推介餐廳的殷悅中菜廳行政總廚梁耀基師傅,荃灣人應該很熟悉,區外人要來,只要記得 Panda Hotel 就可以,他為大家示範簡單易做又不失健康有營養家常菜蘆筍炒牛柳粒。

 

 

(4人份量)

牛柳;120g

蘆筍;120g

紅、黃椒 ; 10g
蒜 ; 6片
蔥度 ; 4段

杏鮑菇 (切粒);80g

燒汁;適量

豉油、糖、鹽、生粉;少量

 

牛柳:建議最好先將它放雪櫃,雪至硬身一點方便切丁方

蘆筍:洗乾淨後切成小段

杏鮑菇:切成骰子大小丁方

紅黃椒、蒜、蔥度:切成骰子大小丁方

 

1.1. 牛柳粒先用少許生抽

1.2. 然後加入生粉水、糖及生油

1.3. 稍為撈一撈,然後就可正式開始

2.1. 燒紅鑊,燒滾油後放蘆筍

2.2. 先走油,即可撈起備用

3.1. 燒滾油,放杏鮑菇粒略走油

3.2. 至呈少許金黃色,即可撈起備用

4. 將蘆筍及杏鮑菇回鑊,加少許鹽及糖入味,兜勻後撈起

5.1. 燒滾油,將已醃過的牛柳粒放鑊略炒

5.2. 約 30 秒見四面皆見六成熟即可撈起

6. 將彩椒、蒜片、蔥度等落鑊爆香

6. 將彩椒、蒜片、蔥度等落鑊爆香

7.1. 將蘆筍、杏鮑菇回鑊略炒勻

7.2. 將牛柳粒等回鑊略炒勻

8.1. 最後將燒汁加少許生粉水

8.3. 即可起鑊

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十七集:西檸雞(譚棟師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:  Jacob Leung
鳴謝:逸東軒

酸酸甜甜的味道,最適合夏日,較容易開胃。佐敦逸東軒行政總廚譚棟師傅繼上次的士多啤梨骨,再教大家做一個簡單易做、平時多只在小菜館或酒樓享用的西檸雞。

 

 

雞;半隻

檸檬;1個

特調檸檬汁;適量

 

濃縮檸檬汁;少量

芝麻;2錢

雞蛋;一隻

 

鹽;少許

糖;少許

生粉;少許

 

 

1. 將半個檸檬,去皮後將果肉切成小粒。

2. 特調檸檬汁:以超市有售的濃縮檸檬汁,加少許糖,開半個新鮮檸檬,搾少許新鮮檸檬汁,溝勻後即成,備用。

3.1. 雞的處理:如果是超市冰鮮雞一般已做好基本處理

3.2. 切開一半起骨即可。如果是鮮雞,要挖肺、內臟、肥膏,起骨洗淨後才可用。

 

1.1. 已起骨的半隻雞,加少許糖、少許鹽

1.2. 加雞蛋撈勻,稍為醃一陣即可

2. 將醃好的雞撲上生粉塗勻

3.1. 燒滾油,將雞以大火炸至金黃,約3分鐘。

3.2. 燒滾油,將雞以大火炸至金黃,約3分鐘。

3.3. 燒滾油,將雞以大火炸至金黃,約3分鐘。

4. 撈起隔油後,將雞切成小件,先上碟。

5. 在雞件上鋪上已切成小粒的檸檬

6.1. 洗淨鑊,將特調檸檬汁調較

6.2. 然後落鑊稍為燙熱一下

7. 將檸檬汁鋪在雞件上

8.灑上芝麻,即完成可食用

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 > 第四集:青芒陳醋紅豚肉(梁輝雄師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Mario Hui
鳴謝:海景軒

趁著季尾,今次就同大家介紹一道較為開胃的菜式,就是「青芒陳醋紅豚肉」。海景軒行政總廚梁輝雄師傅做的是生炒骨、咕嚕肉的變奏版本,用上泰國青芒做點綴,更加清怡爽口。

 

(4人份)

泰國青芒;500克(刨薄片)

腰果;十數顆

 

梅頭豬肉;6両(切件)

 

紅燈籠椒;少量作點綴

青燈籠椒;適量(切件)

 

蔥;1條(切數段)

 

 

雞蛋;半隻(發勻)

蒜;適量

 

特製陳醋;一小碗

糖;少許

生粉;少許

鹽;少許

 

特製陳醋製法:

梁師傅建議以陳醋加3茶匙水、少許糖,及一茶匙意大利黑醋,味道會更香。

醃肉製法:

梅頭肉切件後,加1/3茶匙鹽、1/2茶匙糖、稍為醃約10分鐘,然後加入雞蛋,撈勻後再上生粉塗勻,即可開始正式製作。

 

1.1. 燒滾油

1.2. 將已上粉的梅頭豬肉逐件放入

2.1. 不要熄火,以猛火炸約3-5分鐘,視乎油溫

2.2. 一般見油泡開始少就差不多,這時豬肉仍然有肉汁

3. 將帶金黃色肉件撈起隔油

4.1. 燒紅鑊,放入蒜粒爆香

4.2. 再放青燈籠椒

4.3. 放入紅燈籠椒、蔥段

5. 放入已切件的泰國青芒,兜勻

6. 加入已調製的特製陳醋,略兜勻

7. 加少許生粉水

8.1. 收火,快手將梅頭豬肉回鑊

8.2. 兜勻後即可上碟

9. 最後撒上腰果,即成