開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第五集:蘆筍燒汁炒牛柳粒(梁耀基師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Creamy Tong
鳴謝:殷悅中菜廳

荃灣予人平民美食天堂的印象,穿過橫街小巷總有新發現,今次我們請來的大廚就是來自荃灣,他是連續兩年成為米芝蓮推介、藍帶美食推介餐廳的殷悅中菜廳行政總廚梁耀基師傅,荃灣人應該很熟悉,區外人要來,只要記得 Panda Hotel 就可以,他為大家示範簡單易做又不失健康有營養家常菜蘆筍炒牛柳粒。

 

 

(4人份量)

牛柳;120g

蘆筍;120g

紅、黃椒 ; 10g
蒜 ; 6片
蔥度 ; 4段

杏鮑菇 (切粒);80g

燒汁;適量

豉油、糖、鹽、生粉;少量

 

牛柳:建議最好先將它放雪櫃,雪至硬身一點方便切丁方

蘆筍:洗乾淨後切成小段

杏鮑菇:切成骰子大小丁方

紅黃椒、蒜、蔥度:切成骰子大小丁方

 

1.1. 牛柳粒先用少許生抽

1.2. 然後加入生粉水、糖及生油

1.3. 稍為撈一撈,然後就可正式開始

2.1. 燒紅鑊,燒滾油後放蘆筍

2.2. 先走油,即可撈起備用

3.1. 燒滾油,放杏鮑菇粒略走油

3.2. 至呈少許金黃色,即可撈起備用

4. 將蘆筍及杏鮑菇回鑊,加少許鹽及糖入味,兜勻後撈起

5.1. 燒滾油,將已醃過的牛柳粒放鑊略炒

5.2. 約 30 秒見四面皆見六成熟即可撈起

6. 將彩椒、蒜片、蔥度等落鑊爆香

6. 將彩椒、蒜片、蔥度等落鑊爆香

7.1. 將蘆筍、杏鮑菇回鑊略炒勻

7.2. 將牛柳粒等回鑊略炒勻

8.1. 最後將燒汁加少許生粉水

8.3. 即可起鑊

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十七集:西檸雞(譚棟師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:  Jacob Leung
鳴謝:逸東軒

酸酸甜甜的味道,最適合夏日,較容易開胃。佐敦逸東軒行政總廚譚棟師傅繼上次的士多啤梨骨,再教大家做一個簡單易做、平時多只在小菜館或酒樓享用的西檸雞。

 

 

雞;半隻

檸檬;1個

特調檸檬汁;適量

 

濃縮檸檬汁;少量

芝麻;2錢

雞蛋;一隻

 

鹽;少許

糖;少許

生粉;少許

 

 

1. 將半個檸檬,去皮後將果肉切成小粒。

2. 特調檸檬汁:以超市有售的濃縮檸檬汁,加少許糖,開半個新鮮檸檬,搾少許新鮮檸檬汁,溝勻後即成,備用。

3.1. 雞的處理:如果是超市冰鮮雞一般已做好基本處理

3.2. 切開一半起骨即可。如果是鮮雞,要挖肺、內臟、肥膏,起骨洗淨後才可用。

 

1.1. 已起骨的半隻雞,加少許糖、少許鹽

1.2. 加雞蛋撈勻,稍為醃一陣即可

2. 將醃好的雞撲上生粉塗勻

3.1. 燒滾油,將雞以大火炸至金黃,約3分鐘。

3.2. 燒滾油,將雞以大火炸至金黃,約3分鐘。

3.3. 燒滾油,將雞以大火炸至金黃,約3分鐘。

4. 撈起隔油後,將雞切成小件,先上碟。

5. 在雞件上鋪上已切成小粒的檸檬

6.1. 洗淨鑊,將特調檸檬汁調較

6.2. 然後落鑊稍為燙熱一下

7. 將檸檬汁鋪在雞件上

8.灑上芝麻,即完成可食用

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 > 第四集:青芒陳醋紅豚肉(梁輝雄師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Mario Hui
鳴謝:海景軒

趁著季尾,今次就同大家介紹一道較為開胃的菜式,就是「青芒陳醋紅豚肉」。海景軒行政總廚梁輝雄師傅做的是生炒骨、咕嚕肉的變奏版本,用上泰國青芒做點綴,更加清怡爽口。

 

(4人份)

泰國青芒;500克(刨薄片)

腰果;十數顆

 

梅頭豬肉;6両(切件)

 

紅燈籠椒;少量作點綴

青燈籠椒;適量(切件)

 

蔥;1條(切數段)

 

 

雞蛋;半隻(發勻)

蒜;適量

 

特製陳醋;一小碗

糖;少許

生粉;少許

鹽;少許

 

特製陳醋製法:

梁師傅建議以陳醋加3茶匙水、少許糖,及一茶匙意大利黑醋,味道會更香。

醃肉製法:

梅頭肉切件後,加1/3茶匙鹽、1/2茶匙糖、稍為醃約10分鐘,然後加入雞蛋,撈勻後再上生粉塗勻,即可開始正式製作。

 

1.1. 燒滾油

1.2. 將已上粉的梅頭豬肉逐件放入

2.1. 不要熄火,以猛火炸約3-5分鐘,視乎油溫

2.2. 一般見油泡開始少就差不多,這時豬肉仍然有肉汁

3. 將帶金黃色肉件撈起隔油

4.1. 燒紅鑊,放入蒜粒爆香

4.2. 再放青燈籠椒

4.3. 放入紅燈籠椒、蔥段

5. 放入已切件的泰國青芒,兜勻

6. 加入已調製的特製陳醋,略兜勻

7. 加少許生粉水

8.1. 收火,快手將梅頭豬肉回鑊

8.2. 兜勻後即可上碟

9. 最後撒上腰果,即成

 

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十六集:家鄉炆鴨(陳卓輝師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Jacob Leung
鳴謝:玫瑰餐廳

 

之前帝景軒周昭傑師傅曾經示範過一道泰國紅咖喱荔枝燒鴨,屬於泰國微辣風味,而且用的是燒鴨,方便平時買了燒鴨又一次吃不完的可以做一道新菜。今次玫瑰餐廳陳卓輝師傅也用鴨,卻是我們熟悉的家鄉風味,而且用的是生鴨,做法與味道又是另一回事。

 

(4人份量)

 

鴨;半隻(約1斤,斬件)

京蔥;1條

洋蔥;4両

紅椒;2両

蒜子;2両

乾蔥;4両

 

沙茶醬;2湯匙
磨豉醬或柱候醬;1湯匙
糖;適量
鹽 ;適量
雞粉;適量
蠔油;適量
生粉;約1茶匙

 

1. 先用約1茶匙生粉將鴨件撈勻

2. 落油將鑊燒紅

3.1 將鴨件逐件落鑊

3.2 煎約2分鐘至皮出油狀況

4. 落蒜子、乾蔥,再煎約2分鐘

5. 落洋蔥、紅椒、沙茶醬、磨豉醬或柱候醬

6. 稍稍撈勻後,加入一碗水,滾約1分鐘

7. 加入適量雞粉、鹽、糖及蠔油調味

8.1 放入京蔥

8.2 轉細火,蓋上鑊蓋炆約45分鐘,即成

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十五集:泰國紅咖哩荔枝燒鴨 (周昭傑師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Mabel Ip
鳴謝:帝景軒

平時大家都會買燒鴨過節,不少的宴會更會在菜單上加上燒鴨作為菜式,但如果吃剩了怎麼辦?將燒鴨翻熱再吃似乎會令它風味大失,不想浪費不如跟周師傅學整一道泰國紅咖哩荔枝燒鴨,令吃剩的燒鴨起死回生。


 

 

燒鴨;半隻

荔枝肉;隨意

泰式紅咖喱膏;50g

香茅;1條

乾蔥頭;4粒

九層塔;1棵

青紅波椒;各1個

椰奶或椰汁;400ml

黃糖或椰糖;少許

 

鹽;少許
油;少許

  1. 將鍋燒熱,然後下少許油,再放青紅椒略炒至轉色,即可撈起備用。

2. 再熱鍋少許油,依次放乾蔥頭略炒,讓它揮出少許甜味,然後再放香茅再略炒,作用是令菜式較香口。

3. 大概1-2分鐘後,放紅咖哩膏兜勻至香氣四散。

4. 倒入椰奶或椰汁,慢慢撈,一定要讓其滾起再可以繼續下一步。

5. 大概約5分鐘,椰奶滾起後將青紅椒回鍋。

6. 然後再燒鴨,慢煮一陣

7. 燒鴨熱後再下已去核荔枝肉

8. 放少許黃糖或椰糖、食鹽略為調味


9.最後放九層塔,再中慢火等再滾起後,即可收火完成

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十四集:雞肉丸春雨(Kei San師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Mario Hui
鳴謝:Kei San

今次我們再次請來被日本傳媒稱為「美食傳道師」、為日本農林水產食材在港鋪橋搭路的杉內馨Kei San出手,炮製其在家私人食譜,有個美麗的名字叫「雞肉丸春雨」。

 

(4人份量)

北海道春雨 / 龍口粉絲;1包

新鮮昆布;1塊 (浸水)
雞柳 ;2條
蔬菜 ;適量

味醂;適量
豉油;適量
麻油 ;適量
鹽 ;適量
白胡椒粉 ;適量
清酒 ;適量
七味粉;適量
麵粉;適量

1. 先將雞柳白色的筋切掉

2. 將雞柳切粒然後刴碎

3. 加少許鹽及白胡椒粉,然後攪勻

4. 加入1湯匙味醂、1茶匙豉油、1茶匙麻油、少量麵粉,然後將碎雞柳撈勻

5. 在鍋內放500ml清水

6. 剪一截昆布浸水,最少要浸約30分鐘

7. 將昆布水煮滾後立即轉低溫

8. 加入2湯匙豉油、1至2茶匙味醂、1至2茶匙清酒

9. 用手或匙將雞肉打成丸狀放入已煮好的湯內

10. 慢慢將雞肉丸煮熟,約5分鐘

11. 加入粉絲一齊煮,約5分鐘

12. 加入蔬菜略煮即可收火

13. 上碗後加少許七味粉風味更佳

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十三集:梅香馬友蒸開邊虎蝦 (倪康健師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Jacob Leung
鳴謝:帝京軒(旺角)

如果年過四五十,相信小時候家庭飯菜總少不了鹹魚。以前由於各種原因,例如糧食不算豐富、並非日日會上街市買菜、基層較多等,不是常有新鮮材料吃,為保存食物會使用各種方法,鹹魚就是用鹽醃漬曬乾後將魚保存的一種方法,聽說醃製後的鹹魚存放幾年都無問題,是否如此不知道,但肯定以前食鹹魚是窮人象徵,歌仔都有唱「鹹魚白菜也好好味」,但時至今日物以罕為貴,食條靚鹹魚可能要幾百元一斤。今次沙田18行政總廚倪康健師傅這道菜的精髓就是鹹魚。

 

 

(4人份)

 

梅香馬友鹹魚;2件(約6両)

大虎蝦;3隻(新鮮或急凍皆可,開邊)

千張(即百葉);適量
蔥花 ;適量
薑絲;適量
菜油;適量

 

鹹魚醬製作方法:
這道菜的關鍵全在鹹魚醬,所以要花多一些時間和心機製作,但製成後可存放雪櫃隨時拿來做菜,所以不妨多做一些,建議用較大條的梅香馬友,因為較多肉,雖然有些街市可代起肉,但自己做還是比較可物盡其用較划算。

 

1. 將已切件的馬友鹹魚起皮。由於皮太韌不適合製成鹹魚醬,但已起的皮也可以用來蒸排骨提鮮,物盡其用

2. 中間的大骨也切掉不用

3. 眼見到的細骨可以用手起掉,見不到的可以先不理

4. 用一隻細匙將鹹魚肉刮出,用碟盛起

5. 將鑊燒熱,放些油,不要用花生油,最好用菜油因密度最低

6. 將鹹魚肉落鑊慢慢煎至金黃脆身

7. 將已煎脆的鹹魚肉起鑊,用刀切碎再用刀身壓成粉狀

8. 加入比例為1:1的花生油撈勻,攤放一小時候就可放雪櫃儲存備用

 

1. 將急凍大虎蝦以自然方式解凍

2. 用鉸剪先將頭部的尖硬部分及觸鬚剪掉

3. 再將腳全部剪走

4.再將腳全部剪走

 

5. 將黑色的蝦腸全部挑走

6. 切記已剪的蝦不要再沖水,否則蝦肉會變黑

7. 先在碟上均勻起鋪滿千張

8. 再張已開邊的虎蝦鋪在千張上,蝦肉朝上

9. 將鹹魚醬均勻地塗滿在開邊蝦肉上

10. 放上薑絲

11. 整碟放入蒸爐蒸約5-7分鐘

12. 蒸好後,可加少少蒸魚豉油及撒上蔥花即成

 

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十二集:子薑欖角蒸斑球(梁耀基師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Jacob Leung
鳴謝:殷悅中菜廳

蒸魚是恆常家常菜,不煎不炸,易做又健康,很多人喜歡原條蒸,原汁原味,不過不懂吐骨的人就最怕。殷悅中菜廳行政總廚梁耀基師傅建議大家可以用斑球,再加一些心思會令蒸魚這道菜更受歡迎,連汁都撈埋。

 

(4人份量)

 

斑球 ;180g

子薑粒;40g
欖角粒 ;20g

粉絲;40g
金菇菜 ;40g

蔥粒 ;20g
雞湯、雞粉、生粉水、胡椒粉、鹽、生粉、醋、糖;少量

龍躉肉:略沖洗後切成約8小塊,每塊厚度約1cm
子薑:略沖洗後切小粒,滴少許醋備用
欖角:略沖洗後切小粒,用少許糖醃製備用
粉絲及金菇菜:用少許雞湯浸泡待用
蔥:切細小段待用

 

1.將用雞湯浸泡過的粉絲及金菇菜平均地鋪在碟上

2. 用少許鹽、糖、雞粉、生粉水及胡椒粉開勻後,淋在龍躉肉上撈勻。

3. 將撈過調味的龍躉肉一字排開鋪在碟上。

 

4.  略再鋪上子薑粒。

5. 再鋪上欖角粒。

6. 放入蒸爐內蒸約6分鐘。

7. 6分鐘,蒸好魚後,均勻地放上蔥粒。若將蔥粒稍為煎一下,會更香口。

8. 燒滾少許油灒上魚肉上,再加少許蒸魚豉油,即成

 

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第三集:生菜片炒鴨崧(李文星師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
鳴謝:Mott 32

只要有吃過原隻烤鴨,應該都知甚麼是一鴨三吃,先吃鴨皮,鴨肉用來炒,剩下的鴨架則做湯。今次中環高級食府 Mott 32 行政總廚李文星師傅則教大家做個極簡易又不失敗的生菜片炒鴨崧。

(4人份量)

生菜片;1個

馬蹄;200g(切碎粒)

烤鴨肉;120g

冬筍;100g (切碎粒)

冬菇;50g(切碎粒)

蒜;適量

蔥花 、芝麻  ;適量

蛋汁;少量

 

蠔油、生抽、老抽、海鮮醬、豆瓣醬;適量

 

冬菇 – 浸軟後切成小粒,備用。
冬筍 – 切成小粒後,放滾水灼約 10 分鐘,隔乾水後,再放鑊略炒至乾身,備用。
生菜 – 逐片拆開,備用。
其他如鴨肉、馬蹄、切小粒備用。

 

1.1. 鴨肉粒加少許生抽

1.2.  鴨肉粒加少許蛋汁

1.3.  用手撈勻

2.1. 熱鑊,放適量食油

2.2. 爆香鴨肉粒

2.3.  炒約一分鐘至有略有焦香,起鑊備用

3.1.  爆香蒜粒

3.2.  加入冬菇粒

3.3.  加入馬蹄粒,炒約一分鐘

4.1.  加入冬筍粒,略炒

4.2.  再將鴨肉粒回鑊

5. 全部材料略炒

6.1. 加入適量蠔油、生抽、老抽

6.2.  加入適量海鮮醬、豆瓣醬作調味

6.3.  再炒一陣即可起鑊上碟

7.  上碟後灑上芝麻和蔥花,即成

8.  以生菜片包少許鴨崧,即可享用

 

開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十一集:生炒糯米飯(李文星師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Jacob Leung
鳴謝:Mott 32

雖然冬天看似已離開我們,但每到晚黑,天氣還是變得寒冷。因此,我們抓緊冬天的尾巴,趁著還有點冬意,就請來中環高級食府 Mott 32 主廚李文星師傅教大家做個生炒糯米飯!

 

(4人份量)

泰國糯米;500克

臘味(切碎粒);100克

蔥花(切碎粒);20克

蝦米(切碎粒);20克

冬菇(切碎粒);20克

瑤柱(拆絲);20克
蠔油、生抽、老抽;適量

 

浸米:這是最重要的秘訣,要炒得好食容易炒,必須要將糯米浸一晚約 12 小時,讓它吸飽水,那其他就簡單多了。
蒸臘味:無論是臘肉或臘腸,先原條蒸約 10 分鐘再切小粒,這樣炒出來更佳。
冬菇:浸軟後切成小粒。
瑤柱:浸軟後拆成碎絲。

 

1. 熱鑊,放適量食油

2.1. 先放臘味、蝦米爆香鑊

2.2. 略炒後起鑊隔油

3.1. 放泰國糯米,以鑊剷不停手一直均勻地炒,不要偷賴

3.2. 如果米粘在一起成一塊,灒少許水,再繼續剷讓米分開,務求每米粒都均勻受熱

4.1. 炒約幾分鐘後,飯約半熟

4.2.  放少許水,冚蓋焗約5分鐘

5.  開蓋後,放冬菇粒、瑤柱絲,臘味及蝦米回鑊

6.1. 再多炒一回,飯全熟後,加適量蠔油

6.2.  生抽及老抽調味加色

7. 兜勻後,最後放蔥花,再兜勻後即可起鑊。就此完成