開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第六集:竹笙珍菌和牛卷(嚴正求師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Mario Hui
鳴謝:西餐廳

今次請來紅磡都會海逸酒店行政總廚嚴正求師傅出手,為我們家有好餸示範一道竹笙珍菌和牛卷,所有材料比較名貴,而且工序也較多,不過出來的效果卻非一般家庭菜式,值得大家嘗試。

和牛西冷;500克(刨薄片)

竹笙;100克(切段)

鮮冬菇;80克(切幼條)

金菇;80克(切段)

雞髀菇;80克(切幼條)

秀珍菇;80克(切幼條)

 

蒜蓉;80克(切幼條)

生粉;20克

蔥花;15克

炸蒜片;5克

韓式燒肉汁;150毫升(含芝麻)
(一般超市有整瓶裝零售)

胡椒粉;少許

麻油;5毫升

鹽;5克

糖;5克

 

  1. 基本就是浸發竹笙的工序,以清水洗淨,再用冷開水浸發至軟身就可以使用。
  2. 其他菇菌類食材則切段或切幼條後,再清水洗淨放乾則可備用。
  3. 和牛西冷應先放冷藏格,等用的時候才拿出來。

 

  1. 先把和牛西冷刨成薄片並放在雪櫃內,備用

2.1.  竹笙切成段約兩吋長,用清水浸發後再用上湯灼熟

2.2.  熄火後把竹笙留在上湯中待其入味,攤至涼凍備用

3.1. 炒鍋加熱,放少許油,先炒香蒜蓉後

3.2. 後放已切好的鮮冬菇

3.4. 放入已切好的金菇同炒,調味用鹽、糖、胡椒粉及麻油,炒至軟身

3.5. 收火取出並置於碟中涼凍,備用

4.1. 把竹笙撈起

4.2.金菇、冬菇、秀珍風乾,備用

4.3. 竹笙的上湯隔去及風乾,備用

5.1. 從雪櫃取出已刨好的和牛片,取一片並置於碟中

5.2. 和牛片上放上一片上湯竹笙

5.3. 和牛片上放上炒好的珍菌然後慢慢捲

5.4. 在和牛卷收口部位沾上少許生粉使其更黏貼,稍後剪的時候才不會散開

5.5. 重覆以上步驟至把所有和牛的捲好

6.1. 把捲好的和牛卷用長竹籤串好 (每四件一串)

6.2.上面灑少許生粉,備用

7.1. 平底鍋加熱,放少許油,並把串好的和牛卷以中火煎香

7.2. 煎至牛肉轉色,然後將牛肉卷反轉

7.3. 把串好的和牛卷以中火煎香至六至七分熟

7.4. 把串好的和牛卷以中火煎香至六至七分熟

7.5. 取出,拔去長竹籤,備用

8.1. 韓式燒肉汁在平底鍋中加熱

8.2. 加入蔥花

8.3. 加入蔥花

8.4. 最後把煎過的和牛卷回鍋與燒肉汁同煮

8.5. 最後把煎過的和牛卷回鍋與燒肉汁同煮

9. 燒肉汁煮至緊緊地把和牛卷包好,收火,把和牛卷取出並置於碟中

10.1. 配上裝飾,上面放些蔥花

10.2. 上面放炸蒜片,即成

 

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