開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第二十集:荔枝京汁脆鱔(嚴正求師傅)

撰文:Ringo Kwan

攝影:Kent

調色:Jacob Leung

鳴謝:西餐廳
很多人愛吃荔枝,又怕荔枝上火,解決方法除了少吃,也可以用來入饌,據說可以除掉它的火,除了用來炒豬牛肉、釀蝦球,也可以跟都會海逸酒店行政總廚嚴正求師傅學做這道荔枝京汁脆鱔。

 

 

新鮮白鱔肉;500克
糖;5克
生粉;10克
鹽;5克
紹酒;5毫升
胡椒粉 ;少許
麻油 ;5毫升

 

新鮮荔枝 ;300克

芝麻;5克

綠燈籠椒;30克

大紅浙醋;80毫升
沙糖;100克
美極鮮醬油;15毫升
鎮江醋 ;20毫升
喼汁;15毫升

生粉 ;5克
清水;15毫升

1.  鱔肉:一般可叫魚販開埋魚及去潺,不過最好還是自己做。去潺可以用攝氏70度熱水浸泡,再用些少生粉及鹽塗抹,然後用吸水紙吸乾即可。將鱔肉切15x8cm鱔片,在中間切十字狀,較易入味及快點熟。

2. 荔枝:去殼及核,再將荔枝肉一分為二。

3. 京汁:將大紅浙醋、沙糖、美極鮮醬油、鎮江醋、喼汁等拌勻即可,備用。

4. 綠燈籠椒:切成幼粒備用

5. 芝麻:炒香後備用。

 

 

1.1. 將已去潺及切片的白鱔肉用鹽、糖、生粉、紹酒、胡椒粉及麻油作調味

1.2. 拌勻後放入雪櫃醃30分鐘備用

2. 將已醃好的鱔片沾上一層生粉,並置於碟中備用

3.1. 在鍋中燒滾油加熱至160度以上

3.2. 然後將鱔片慢慢放入油中

3.3. 炸熟至金黃色

3.4. 然後隔油備用

4.1. 將炒鍋加熱,放少許油,並把綠燈籠椒粒輕炒

4.2. 再加入預先調配好的京汁拌勻

5.1. 用生粉加清水製成生粉水勻芡,並把炸好的脆鱔與京汁同炒

5.2 並把炸好的脆鱔與京汁同炒

5.3. 並把炸好的脆鱔與京汁同炒

6. 拌勻後脆鱔先上碟,讓京汁留在炒鍋裡

7.1. 將炒鍋裡的京汁加入荔枝肉輕炒

7.2. 然後淋於脆鱔上

8.最後在上面放上已炒香的芝麻,加些裝飾即成

 

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