開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十九集:鮑汁炆釀荔枝(梁輝雄師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
鳴謝:海景軒
炎夏高溫真是一個折磨,但同時帶來最好的生果,數算每年只有夏天最好的必有荔枝份兒,今次請來人見人愛的海景軒行政總廚梁輝雄師傅示範一道簡單易做又超級好味道的「鮑汁炆釀荔枝」。

 

荔枝;十數顆

肥豬肉;少許

新鮮蝦肉(打成蝦膠);半斤

鮑汁;適量

蒜粒;少許

芫荽;少許

炸麵底;一個

紅椒絲;適量

奇亞籽;少許

蔥粒;少許

 

糖;少許

鹽;少許

生粉;少許

胡椒粉 ;少許

雞湯;一碗至兩碗

 

鮑汁
可以在超市購買現成的罐頭鮑汁,即開即用。

炸麵底
可以用潮州麵(糖醋麵那種)用平底鑊,加油兩邊煎炸至脆身,然後放碟上備用。

蝦膠
1. 將半斤蝦脫殼拍碎;
2. 加入 1/2 茶匙鹽、1/2 茶匙生粉、少許胡椒粉、少許糖、少許肥豬肉;
3. 順時針將蝦肉攪至起膠,可以稍用力撻,將空氣擠走;備用。

荔枝起心 / 釀荔枝

1. 用刀逐粒將荔枝頂部切開。

2.1. 用鉸剪刺入

2.2. 將荔枝核挑出。

3. 逐粒脫去荔枝皮後,將荔枝反轉放乾淨毛巾上,吸走一些多餘水分。

4. 待吸乾水後,可以將備用蝦膠釀入。

5. 在蝦膠底部塗少許生粉,加強黏度。

6. 將適量蝦膠釀入荔枝肉內。

7. 全部荔枝釀好後,可以開始正式煮製。

 

1. 熱鑊,放適量食油。

2. 熱鑊後較細火,逐粒將釀好的荔枝放入,蝦膠一邊朝下,荔枝肉朝上。

3. 以細火慢慢一直將蝦膠煎至約八、九成熟,稍帶金黃色,即可撈起隔油。

4. 放入蒜粒、蔥粒爆香油鑊。

5. 加入一碗至兩碗雞湯 (視乎荔枝分量)

6. 雞湯滾後,加入鮑汁。

7. 可加少許鹽及糖調味。

8. 將蝦膠荔枝回鑊,再炆約一分鐘左右,讓其吸收鮑汁。

9. 最後可加少許生粉水埋芡

10. 上碟,將蝦膠荔枝放在炸麵底上砌好

11. 淋上適量鮑汁。

12. 灑上適量奇亞籽,豐富食用時的口感。

13.最後放芫茜、紅椒絲做裝飾,大功告成。

 

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