開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十三集:梅香馬友蒸開邊虎蝦 (倪康健師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Jacob Leung
鳴謝:帝京軒(旺角)

如果年過四五十,相信小時候家庭飯菜總少不了鹹魚。以前由於各種原因,例如糧食不算豐富、並非日日會上街市買菜、基層較多等,不是常有新鮮材料吃,為保存食物會使用各種方法,鹹魚就是用鹽醃漬曬乾後將魚保存的一種方法,聽說醃製後的鹹魚存放幾年都無問題,是否如此不知道,但肯定以前食鹹魚是窮人象徵,歌仔都有唱「鹹魚白菜也好好味」,但時至今日物以罕為貴,食條靚鹹魚可能要幾百元一斤。今次沙田18行政總廚倪康健師傅這道菜的精髓就是鹹魚。

 

 

(4人份)

 

梅香馬友鹹魚;2件(約6両)

大虎蝦;3隻(新鮮或急凍皆可,開邊)

千張(即百葉);適量
蔥花 ;適量
薑絲;適量
菜油;適量

 

鹹魚醬製作方法:
這道菜的關鍵全在鹹魚醬,所以要花多一些時間和心機製作,但製成後可存放雪櫃隨時拿來做菜,所以不妨多做一些,建議用較大條的梅香馬友,因為較多肉,雖然有些街市可代起肉,但自己做還是比較可物盡其用較划算。

 

1. 將已切件的馬友鹹魚起皮。由於皮太韌不適合製成鹹魚醬,但已起的皮也可以用來蒸排骨提鮮,物盡其用

2. 中間的大骨也切掉不用

3. 眼見到的細骨可以用手起掉,見不到的可以先不理

4. 用一隻細匙將鹹魚肉刮出,用碟盛起

5. 將鑊燒熱,放些油,不要用花生油,最好用菜油因密度最低

6. 將鹹魚肉落鑊慢慢煎至金黃脆身

7. 將已煎脆的鹹魚肉起鑊,用刀切碎再用刀身壓成粉狀

8. 加入比例為1:1的花生油撈勻,攤放一小時候就可放雪櫃儲存備用

 

1. 將急凍大虎蝦以自然方式解凍

2. 用鉸剪先將頭部的尖硬部分及觸鬚剪掉

3. 再將腳全部剪走

4.再將腳全部剪走

 

5. 將黑色的蝦腸全部挑走

6. 切記已剪的蝦不要再沖水,否則蝦肉會變黑

7. 先在碟上均勻起鋪滿千張

8. 再張已開邊的虎蝦鋪在千張上,蝦肉朝上

9. 將鹹魚醬均勻地塗滿在開邊蝦肉上

10. 放上薑絲

11. 整碟放入蒸爐蒸約5-7分鐘

12. 蒸好後,可加少少蒸魚豉油及撒上蔥花即成

 

 

Bookmark the permalink.

Comments are closed.