開心節目 > 家有好餸烹調食譜 >第十集:紅寶沙薑炆滑雞(陳卓輝師傅)

撰文:Ringo Kwan
攝影:Kent Lai
調色:Mario Hui
鳴謝:帝景軒

看清楚標題,是紅寶沙薑,不是紅豆沙。甚麼是紅寶?未了解時一直以為是紅棗,還好大廚陳卓輝師傅解開謎底,原來是杞子。陳卓輝師傅是新蒲崗玫瑰餐廳的掌廚人,他和玫瑰餐廳跟新蒲崗幾十年老飯店陳儀興原來有親密關係。

 

(4人份量)

三黃雞;半隻或12両

蒜蓉;2両

老薑;2両

杞子;2両

蔥段;2両

雲耳;4両

沙薑;2両
鹽;適量
生抽;適量
生粉;適量
雞粉;適量
糖;適量
蠔油;適量
清水;1/2碗

 

 

1. 先將雲耳浸水30分鐘至腍身備用

2. 用1両沙薑、1/2茶匙鹽、1/2茶匙生抽、1茶匙生粉撈勻雞件。撈勻然後放入雪櫃,醃味約30分鐘至1小時備用

3. 在鍋中加少許油,然後用1両沙薑、老薑片及蒜蓉起鑊,注意掌握時間,應該是爆至有香味時再爆多一會,至沙薑呈金黃色為標準

4. 將已醃入味的雞件下鑊,先煎雞皮至出油,讓雞皮煎至收縮口感會更佳

5. 雞皮煎至金黃色可以反轉雞件再煎

6. 放適量蒜蓉及蔥段略煎約30秒

7. 加入1/2碗水、1/2茶匙鹽、1/4茶匙糖、1/2茶匙雞粉、1茶匙生抽作調味,再炆約1至2分鐘

8. 加入少許蠔油讓色澤更佳

9. 加入雲耳略兜勻

10. 加入杞子略兜勻

11. 最後以生粉水埋芡,再略炆一會即成

 

 

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